PHỞ - Món ăn quốc hồn quốc tuý của người Việt

Hương vị của món ăn này hội tụ đầy đủ những gì tinh túy nhất trong ẩm thực Việt Nam. Nhiều du khách quốc tế đến tham quan, du lịch tại Việt Nam, ngoài việc khám phá những địa điểm tham quan nổi tiếng, ai cũng từng một lần vào quán, gọi tô Phở nóng hổi để thưởng thức, mà không phải gọi bằng từ tiếng Anh là “noodle” gọi thẳng là “Phở”
Chặng đường xuyên thế kỷ của món Phở đã được tổng kết như sau:

  + Giai đoạn 1908 – 1930: Xuất hiện và định hình món phở;
  + Giai đoạn 1930-1954: Phở phát triển và đạt đến đỉnh cực thịnh.
  + Giai đoạn 1954 – 2000: Ghi nhận một thời kỳ đầy biến động, mang lại cho phở dung mạo đa sắc hơn
  + Bước sang thế kỷ 21 chính thức đánh dấu thời kỳ hoà nhập, toàn cầu hoá, công nghiệp hóa món Phở Việt.

Món Phở bò là món tâm đắc nhất của thực đơn Phở, món ăn này được bán mỗi ngày tại các quán ven đường, các quán cà phê, trong các nhà hàng, thậm chí cả các khách sạn 5 sao, dù ở đâu, Phở cũng được người dân ưa chuộng.
Gánh phở đầu tiên theo tài liệu của Vũ Bằng, Băng Sơn đã xuất hiện ở ga Hàng Cỏ năm 1901. Tuy nhiên, người đầu tiên bán phở ghi nhận được, theo các gia đình ở Vân Cù, Nam Định, ông Vạn là người đầu tiên trong ra Hà Nội mở quán ở phố Hàng Hành, mạn Tây Bắc hồ Gươm,năm 1925. Phở có nhiều biến thể theo từng vùng miền, phở xuất hiện ở khắp mọi nơi dọc theo chiều dài đất nước Việt Nam.
Phương pháp nấu phở quan trọng nhất là nước lèo trong và ngọt từ xương. Để có nước lèo phải vừa ngọt, vừa trong, vừa đậm đà là công đoạn khó nhất trong việc nấu phở, nếu có nhiều bột ngọt, sẽ làm hỏng vị nước phở ngay. Theo phương pháp nấu phở truyền thống: cho ít tỏi tươi nguyên tép đã bóc vỏ vào túi treo trong nồi nước phở như thuốc, như vậy vừa có tác dụng trừ khuẩn và ngừa ung thư, vừa làm cho nước phở có hương vị đặc trưng.

Muốn có nước dùng ngọt phải hầm nhiều xương bò, trước khi mang xương đi hầm phải róc hết thịt, cắt thành nhiều khúc. Trong đó, xương ống ngọt nhất, rồi đến xương cột sống rồi xương sườn. Xương phải nấu 10 -12 giờ mới ngọt. Có người dùng phương pháp nấu phở bằng nồi áp suất, hầm xương cho nhanh, tiết kiệm thời gian nhưng sẽ kém vị.
Quan trọng tiếp theo là bánh phở, cách tạo sợi bánh phở cũng được cải tiến theo lối riêng. Người ta dùng một thứ dao đặc biệt có hai tay cầm để khi gấp tấm bánh phở lại ta có thể dùng dao thoăn thoắt thái thành những sợi bánh đều tăm tắp cho từng bát phở. Bánh phở mềm, dẻo, không bị nát mới xem là đạt vì như thế nước phở mới nhanh ngấm vào. Chế biến bánh phở chắc chắc là một trong những công đoạn quan trọng trong phương pháp nấu món phở nức tiếng. Tuy vậy, ngày nay, người ta thường mua sợi phở được làm sẵn ngoài chợ và chỉ nấu nước dùng.

 Món Phở cũng được nêm các gia vị đặc trưng và sử dụng một cách hài hòa với nhau theo hai nguyên lý là Âm dương phối triển và Ngũ hành tương sinh ví dụ như món ăn dễ gây lạnh bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại. Các nguyên liệu tính nóng (ấm) phải được nấu cùng nguyên liệu tính lạnh (mát) để tạo sự cân bằng cho món ăn. Vì vậy, gia vị của Phở có gừng, cánh hồi, lại cũng có hành, ngò gai.
Sau khi gọi món, thực khách sẽ ngất ngây với tô phở thơm thơm, đậm đà gia vị quyện cùng miếng thịt bò tươi ngon và bánh phở mềm, mỏng. Ăn kèm chút giá, đầu hành trụng, chanh và ớt để cảm nhận nhiều lớp hương vị chứa đựng trong bát phở nóng hổi. Khi thưởng thức món Phở nhiều người còn cho thêm bánh quẩy nóng giòn vào tô, hoặc nêm nếm thêm ít vị giấm tỏi ớt, tùy theo khẩu vị thực khách.
 
Món phở Việt Nam đã được gia đình Tổng thống Mỹ Bill Clinton chọn trong thực đơn khi đến thăm Việt Nam vào năm 2000. Trên đường đi vận động tranh cử, Thủ tướng Đức Merkel cũng đã bất ngờ tạt vào bắt tay chúc mừng nhân viên nhà hàng Phở Việt ở Leipzig rồi hẹn ngày trở lại.

Ở quận Gangnam, Hàn Quốc, Phở trở thành thời thượng: "Người Hàn Quốc rất thích phở bởi nó có hương vị giống với các món ăn có nước dùng khác của họ. Phở sang kinh đô ánh sáng Paris hoa lệ, trú ngụ quận 13. Phở sang Hợp chủng quốc Hoa Kỳ chọn quận Cam bang California lập nghiệp.
Cả một hệ thống các nhãn hiệu phở nổi tiếng ở Việt Nam như: Phở 2000, Phở 24, Phở 5 sao, Phở Việt ở Tp.HCM, Phở Vuông ở Hà Nội…tất cả đều được du khách quốc tế ưa thích. Phở đuôi bò, Phở gà, Phở Xào, Phở sốt vang, Phở cuốn, Phở áp chảo, ... là những món biến tấu cũng được người dân và du khách ưa thích.
Qua bao thế hệ người Việt, Phở được xem là “quốc hồn quốc túy”. Sự tinh tế trong phương pháp nấu phở, phối hợp những loại gia vị của phở đã tạo nên hương vị món ăn chinh phục được những thực khách khó tính nhất, kể cả những nhà phê bình ẩm thực, các đầu bếp danh tiếng trên thế giới. Điều đó đã chứng minh được sức sống mãnh liệt và sự phát triển mạnh mẽ của một món ăn đặc trưng quốc gia mà ai thưởng thức cũng đều mê mẩn – Phở.